Lexique de coutellerie

Ils peuvent se patiner au contact des aliments et rouiller s’ils restent humides. Leur comportement dépend de la nuance choisie et de son traitement thermique.

Autres noms : carbon steel · non inox · XC75.

« Inoxydable » ne signifie pas insensible à toute corrosion. Humidité prolongée, sel et produits agressifs peuvent l’endommager. Un nettoyage doux suivi d’un séchage reste utile.

Autres noms : inox · stainless steel · Z40.

Selon l’outil, il redresse le bord et/ou retire une très petite quantité de métal. Un fil très usé ou ébréché demande un véritable affûtage.

Autres noms : honing · fusil · cuir à affiler.

La pierre, l’abrasif et l’angle sont choisis selon la lame et son état. L’affûtage produit souvent un morfil, qu’il faut ensuite éliminer.

Autres noms : aiguisage · aiguiser · sharpening.

Sur un affûtage symétrique, 15° par face correspondent à 30° au total. Ce n’est pas nécessairement l’angle de l’émouture principale.

Autres noms : angle total · angle par face · degrees.

Une rampe peut être crantée pour améliorer l’adhérence. Cet appui est différent de l’ergot de pouce d’un pliant, qui sert à ouvrir la lame.

Autres noms : thumb ramp · butée de pouce · rampe de pouce.

Son ajustage avec la lame, les rondelles et le manche intervient dans la fluidité et le jeu latéral. Un mouvement agréable demande des surfaces d’appui régulières.

Autres noms : pivot · axe de lame · axe vissé.

Le levier est maintenu en prise par un ressort. La position de la zone de déverrouillage permet notamment de distinguer une pompe arrière d’une pompe centrale.

Autres noms : lockback · backlock · verrou à pompe arrière.

Le coutelier choisit le grain de la bande et sa surface d’appui selon le travail à réaliser. La maîtrise de l’échauffement est particulièrement importante après la trempe.

Autres noms : ponceuse à bande · grinder · bande abrasive.

Sa cinématique est différente de celle d’un pliant à manche unique : il utilise deux pivots proches du talon et, selon le modèle, un système de loquet.

Autres noms : butterfly knife · papillon · balisong.

Une bélière rapportée se distingue d’un simple trou de dragonne percé à l’arrière du manche. Les deux permettent d’attacher le couteau, avec une construction différente.

Autres noms : bail · anneau d’attache · dragonne.

La force nécessaire pour la dégager influence le départ du mouvement d’ouverture. Cette retenue fermée ne doit pas être confondue avec le verrouillage de la lame ouverte.

Autres noms : detent · detent ball · bille de rétention.

À l’atelier, je commence par un séchage poussé au four. Une fois refroidi, le bois est immergé dans la résine Cactus Juice puis placé en cuve sous vide : la dépression évacue une grande partie de l’air contenu dans ses pores. Au retour à la pression atmosphérique, l’imprégnation se poursuit par trempage. Une nouvelle chauffe polymérise ensuite la résine à l’intérieur du bois.

1. Séchage au four
2. Refroidissement
3. Cuve sous vide
4. Imprégnation au retour à pression
5. Polymérisation à chaud

Cette préparation en profondeur limite les reprises d’humidité, les déformations et les conditions favorables à certaines dégradations biologiques. Les plaquettes deviennent plus stables et plus durables, tout en restant un matériau à entretenir sans trempage prolongé.

Autres noms : résine · cactus juice · jus de cactus.

Un clip point peut équiper un petit pliant sans en faire un Bowie. Il faut distinguer le nom d’une famille de couteaux de la forme précise de sa pointe.

Autres noms : bowie knife · couteau bowie.

Selon le mécanisme, elle agit à l’ouverture, à la fermeture ou dans les deux positions. Elle ne désigne pas un ergot de pouce.

Autres noms : stop pin · axe de butée · goupille de butée.

Appuyer sur le bouton dégage le verrou. Un bouton de déverrouillage ne signifie pas que l’ouverture est automatique : il existe aussi des button locks entièrement manuels.

Autres noms : plunge lock · plunger lock · verrou à piston.

Elle se distingue de l’entablure, qui marque le départ de l’émouture sur les flancs. Une petite encoche d’affûtage ne constitue pas un logement pour poser l’index.

Autres noms : choil · encoche d’affûtage · sharpening choil.

À distinguer du petit casse-goutte d’affûtage et de l’empreinte creusée uniquement dans le manche. Sa fonction dépend d’un dessin et de dimensions réellement adaptés au doigt.

Autres noms : finger choil · encoche d’index · choil de préhension.

Tip-up et tip-down indiquent l’orientation de la pointe quand le couteau est fermé et clipsé. Un clip deep carry vise à laisser moins de manche dépasser de la poche.

Autres noms : pocket clip · deep carry · clip de port.

La portion tronquée peut recevoir un faux tranchant. Le profil clip point se rencontre notamment sur de nombreux couteaux de style Bowie.

Autres noms : clip-point · pointe clip · pointe à dos évidé.

La commande se situe sur le dos du manche. Malgré l’emploi d’une lamelle élastique, son fonctionnement mécanique se distingue de celui d’un liner lock.

Autres noms : compression lock · verrou en compression.

La présence d’un contre-tranchant se vérifie sur la pièce : un biseau visible sur le dos n’est pas, à lui seul, la preuve d’un second fil coupant.

Autres noms : back edge · bord supérieur affûté.

Humidité, sel et résidus acides favorisent certaines attaques. Après utilisation, un lavage doux puis un séchage soigneux contribuent à protéger le couteau, y compris en inox.

Autres noms : rouille · oxydation · humidité.

Un pliant peut être à friction, à cran forcé ou doté d’un verrou. Le mode d’ouverture et le système qui retient la lame ouverte sont deux caractéristiques distinctes.

Autres noms : folder · folding knife · couteau de poche.

Cette expression décrit un verrouillage et ne signifie pas nécessairement que le couteau s’ouvre automatiquement. Les systèmes à pompe, liner lock ou frame lock en sont des exemples.

Autres noms : cran d’arrêt · verrouillage de lame · locking knife.

Il n’existe pas de verrou à libérer avant fermeture. L’ajustage du talon et du ressort donne le caractère de la mécanique : résistance, régularité de course et netteté des positions.

Autres noms : slip joint · slipjoint · cran forcé.

Selon les ateliers, l’expression recouvre ou distingue certaines variantes du cran forcé. Il faut surtout préciser si la lame est seulement retenue par le ressort ou réellement verrouillée.

Autres noms : cran plat · ressort plat · slipjoint traditionnel.

Leur profondeur, leur espacement et leurs arêtes influencent le confort. Un crantage fonctionnel se distingue d’un guillochage, dont le rôle est d’abord décoratif.

Autres noms : jimping · striage · crans d’adhérence.

AXIS est le nom du système de Benchmade ; d’autres fabricants emploient leurs propres variantes de barre transversale. La forme des ressorts varie selon le mécanisme.

Autres noms : AXIS lock · axis · verrou à barre transversale.

Il peut être mis en forme, teinté et cousu pour réaliser un étui. Sa fermeté et son aspect évoluent selon le cuir choisi et son entretien.

Autres noms : cuir végétal · tannins · cuir sellier.

Le dessin dépend des aciers et du travail du billet. Le nombre de couches ne mesure pas, à lui seul, la qualité de coupe. Un damas peut être non inoxydable ou inoxydable selon les aciers employés.

Autres noms : damascus · acier damassé · motif.

On la rencontre sur certains crans forcés. Ce palier ralentit ou marque le mouvement ; il ne constitue pas nécessairement un verrouillage.

Autres noms : half stop · demi-cran · arrêt à mi-course.

Le maintien repose sur les ajustages et la friction, sans ressort de cran forcé ni verrou. Certains dessins comportent une lentille extérieure, d’autres non.

Autres noms : deux clous · 2 clous · pliant sans ressort.

Son épaisseur participe à la rigidité de la lame, mais elle ne suffit pas à décrire sa capacité de coupe : la géométrie près du fil compte aussi.

Autres noms : spine · dos de lame.

Cette silhouette permet une pointe bien contrôlable et reste courante sur les couteaux polyvalents. Sa forme vue de côté ne renseigne pas, à elle seule, sur l’épaisseur de la pointe.

Autres noms : drop-point · pointe tombante · pointe abaissée.

La dureté contribue au comportement du fil, mais elle ne résume ni la tenue de coupe ni la résistance aux chocs. Deux aciers au même HRC peuvent se comporter différemment.

Autres noms : rockwell · hardness · dureté Rockwell C.

L’émouture façonne la section principale de la lame. L’affûtage travaille la zone finale qui coupe. Une lame peut donc être bien affûtée tout en restant épaisse derrière le fil.

Autres noms : grind · biseau primaire · emoudre.

Vue en coupe · Schéma simplifié.

Elle peut être obtenue au contact d’une roue. Son profil diffère de celui d’une émouture plane ou convexe.

Autres noms : émouture creuse · hollow grind · concave.

Vue en coupe · Schéma simplifié.

Le galbe peut être plus ou moins prononcé. Comme pour toute émouture, l’épaisseur réelle et l’usage prévu comptent autant que son nom.

Autres noms : bombée · convex grind · ogive.

Vue en coupe · Schéma simplifié.

Quand elle monte jusqu’au dos, on parle souvent de full flat. La hauteur d’émouture et l’épaisseur derrière le fil restent importantes pour comprendre son comportement.

Autres noms : plate · flat grind · full flat.

Vue en coupe · Schéma simplifié.

Sur le croquis, c’est l’évidement situé juste derrière la lame. Il forme un arrêt de préhension discret, sans constituer à lui seul une garde rapportée.

Autres noms : finger groove · échancrure de préhension · empreinte de doigt.

Découpe, perçage et abrasion permettent de façonner la pièce. Cette méthode permet, elle aussi, de réaliser un couteau artisanal entièrement ajusté et fini à la main.

Autres noms : stock removal · meulage.

Droite, inclinée ou arrondie, cette transition demande un travail régulier sur les deux faces de la lame. Son ajustage et sa finition participent à la netteté visuelle du couteau.

Autres noms : départ d’émouture · plunge line · transition ricasso.

Une entretoise rigide n’est pas nécessairement un ressort. Sa forme intervient dans la tenue de l’assemblage et dans l’accès à l’intérieur du manche pour le nettoyage.

Autres noms : spacer · backspacer · intercalaire de manche.

Pour comparer deux mesures, il faut préciser à quelle distance du fil elles ont été prises. Une faible épaisseur facilite souvent la pénétration, mais laisse moins de matière pour supporter les contraintes.

Autres noms : behind the edge · BTE · epaisseur au fil.

Il sert à entraîner la lame autour de son pivot. Il ne faut pas le confondre avec l’appui de pouce situé sur le dos, ni avec une butée interne de rotation.

Autres noms : thumb stud · thumbstud · téton d’ouverture.

Un étui en cuir doit rester propre et sec. Pour un stockage prolongé, mieux vaut éviter d’enfermer une lame humide, en particulier si elle est en acier non inoxydable.

Autres noms : fourreau · sheath · rangement.

Dans ce lexique, « faux tranchant » désigne la version non affûtée. Il allège visuellement la pointe et peut modifier sa section ; un véritable bord supérieur affûté est nommé contre-tranchant.

Autres noms : swedge · false edge · contre-émouture.

Un fil peut s’émousser, se déformer ou s’ébrécher. La qualité de coupe dépend aussi de l’acier, du traitement thermique et de l’épaisseur située juste derrière lui.

Autres noms : tranchant · edge · arete.

Un flipper classique dépasse du dos du manche fermé ; un front flipper se commande près de l’avant. La présence d’un flipper ne signifie pas que l’ouverture est automatique.

Autres noms : flipper tab · ergot d’ouverture · front flipper.

Le forgeage rapproche la pièce de sa forme souhaitée. Il est suivi d’autres opérations : traitements thermiques, émouture, ajustage et finitions.

Autres noms : forger · forgé · pilon.

Le principe rappelle le liner lock, mais la pièce qui travaille appartient au cadre du manche plutôt qu’à une fine platine intérieure.

Autres noms : framelock · frame lock · Reeve Integral Lock.

Elle peut être rapportée ou intégrée à la forme du couteau. Sa présence et ses dimensions dépendent de l’usage ; de nombreux couteaux de cuisine n’ont pas de garde saillante.

Autres noms : guard.

Les couches intermédiaires peuvent notamment apporter une séparation contrastée, par exemple avec du nickel. Les métaux employés et le traitement du noyau restent déterminants pour le résultat.

Autres noms : go mai · gomai · go-mai.

Je travaille ce décor à la main pour donner du rythme et du caractère au dos de la pièce. Sur un pliant, le ressort peut lui aussi devenir un support de guillochage ; il faut préserver sa fonction mécanique tout en soignant la régularité du motif.

Autres noms : guillocher · filework · décor.

Il peut dessiner des ondulations sur une lame constituée d’un seul acier. À la différence du damas, son aspect provient du traitement thermique et non de l’alternance de plusieurs aciers.

Autres noms : ligne de trempe · japonais · trempe sélective.

La courbure accompagne une coupe en tirant. Elle demande un abrasif capable de suivre le creux lors de l’affûtage.

Autres noms : hawk bill · bec de faucon · lame-serpette.

Sa surface peut se patiner avec le temps et le contact des mains. Il ne doit pas être confondu avec le cuivre, même si celui-ci entre dans sa composition.

Autres noms : brass · cuivre zinc · rivet.

On distingue notamment le dos, la pointe, les flancs et le fil. La lame se prolonge dans le manche par la soie.

Autres noms : blade.

On retrouve ce principe dans plusieurs mécanismes, notamment les verrous latéraux. Sa fonction dépend de l’endroit où elle agit : rappel, pression ou verrouillage.

Autres noms : leaf spring · lamelle élastique · ressort à lame.

Sur un piémontais, la main participe au maintien en prenant appui sur cette extension. La lentille n’est ni un ressort dorsal ni un verrou indépendant.

Autres noms : tang lever · levier de piémontais · chikiri.

L’alignement et le contact entre la lame et la platine sont ajustés avec précision. La lamelle se décale pour libérer le talon à la fermeture.

Autres noms : linerlock · liner lock · verrou latéral.

Elle participe à l’ajustage, à l’équilibre et à l’esthétique du couteau. Selon sa forme, une mitre avant peut aussi jouer un rôle de protection de la main.

Autres noms : bolster.

Elle peut donner une impression de coupe provisoire tout en restant fragile. Le démorfilage consiste à l’enlever pour obtenir un fil propre.

Autres noms : bavure · burr · démorfilage.

La normalisation se distingue du recuit par son objectif et son refroidissement. Elle ne s’applique pas de la même façon à toutes les nuances.

Autres noms : normalizing · normaliser · grain.

Les aciers extérieurs l’habillent de chaque côté. La nuance du noyau, son traitement et la géométrie de la lame influencent les propriétés du tranchant.

Autres noms : coeur · cœur · core.

Courant sur les pliants traditionnels, il peut prendre plusieurs formes et longueurs. Il n’a pas la même fonction qu’un casse-goutte situé au départ du fil.

Autres noms : nail nick · onglette · encoche d’ongle.

Elle se distingue d’une corrosion active, souvent rougeâtre et susceptible de creuser le métal. La patine peut ralentir certaines réactions, mais ne dispense jamais de sécher la lame.

Autres noms : oxydation · gris · décoloration.

La friction du pivot participe à la retenue et la main peut prendre appui sur la lentille. Ce prolongement est différent d’un ergot destiné à l’ouverture au pouce.

Autres noms : friction folder · pliant à friction · piémontais.

Je les façonne et les ajuste au manche pour assurer une prise en main confortable et des raccords réguliers. Sur un pliant, elles habillent souvent les platines ; sur un fixe en pleine soie, elles sont montées de chaque côté de la soie.

Autres noms : scales · côtes · plaquettes de manche.

Les côtes ou plaquettes viennent souvent les recouvrir. Sur un liner lock, une portion de platine travaille également comme lamelle de verrouillage.

Autres noms : liners · platine · squelette du manche.

Les plaquettes sont ajustées de chaque côté de la soie, dont le métal apparaît généralement sur le pourtour du manche. L’affleurement des matières et le travail des contours participent à la précision du montage.

Autres noms : full tang · plate semelle · full-tang.

Une pointe fine facilite les gestes précis, mais possède moins de matière pour résister à une contrainte latérale. Le profil de la pointe et la section de la lame sont deux choses distinctes.

Autres noms : tip.

Un polissage miroir recherche un reflet net ; une finition satinée conserve volontairement un aspect plus doux. La brillance ne mesure pas la qualité de coupe.

Autres noms : miroir · pâte à polir · brillant.

Un pommeau peut contribuer à l’équilibre et au maintien en main. Le mot ne signifie pas nécessairement qu’il existe une masse métallique ou une fonction de frappe.

Autres noms : butt · pommel · extrémité du manche.

Son principe reste celui d’un lockback. « Centrale » décrit surtout la position de la commande ; ce n’est pas un mécanisme à bille ou à bouton latéral.

Autres noms : midlock · mid lock · pompe centrale.

Ce travail protège l’affûtage et participe à la précision de la fermeture. D’autres constructions assurent l’arrêt de lame par une butée séparée.

Autres noms : poncetage · poncette · appui du talon.

Il existe plusieurs types de recuit. Le cycle dépend de l’acier et de son état initial ; ce terme ne désigne pas une température universelle.

Autres noms : annealing · adoucir.

Son rôle est différent de celui d’un ressort qui pousse un verrou en ligne droite. Le type de ressort ne suffit pas à définir le système d’ouverture complet du couteau.

Autres noms : torsion spring · ressort d’ouverture.

Sur un cran forcé, sa géométrie et son traitement thermique déterminent la retenue et la sensation d’ouverture. Il peut aussi recevoir un guillochage décoratif.

Autres noms : backspring · ressort de dos · ressort plat.

Un ressort de compression travaille surtout en se raccourcissant. Il se distingue d’un ressort de torsion, même si tous deux peuvent présenter des spires.

Autres noms : coil spring · ressort à boudin · ressort de compression.

Il s’agit d’un composant de rappel, pas du nom du verrou entier. Tous les mécanismes à barre transversale n’utilisent pas nécessairement ce type de ressort.

Autres noms : omega spring · omega springs · ressort en oméga.

Une attaque chimique contrôlée peut créer le contraste. Elle met en évidence la structure ou les aciers déjà présents ; elle ne remplace pas leur fabrication.

Autres noms : acide · perchlorure de fer · etching.

Sa température et sa durée sont choisies en fonction de l’acier et de l’usage. Le revenu et la trempe sont deux étapes différentes, qui se complètent.

Autres noms : tempering · fragilité.

L’angle visible sur le dos le distingue d’un drop point à courbe douce. Selon le dessin, le tranchant peut être droit ou légèrement ventru.

Autres noms : reverse tanto · tanto inversé.

L’entablure marque son raccord avec l’émouture. Le ricasso, le petit casse-goutte d’affûtage et le grand choil d’index sont des éléments distincts ; tous ne sont pas présents sur chaque couteau.

Autres noms : plat non emoulu.

Selon le montage, ses extrémités sont matées ou la tige est ajustée avec un collage. Le travail d’affleurement doit donner une surface régulière, sans gêne en main.

Autres noms : pin · rivetage · axe maté.

Je l’ajuste au manche puis le mets à niveau pendant les finitions pour que le motif reste lisible et la surface agréable en main. Il apporte une signature décorative à l’ensemble des plaquettes.

Autres noms : mosaic pin · rivet décoratif.

Le bronze phosphoreux est un matériau courant. D’autres montages utilisent des roulements à billes, dont le principe de contact est différent.

Autres noms : washers · rondelles de friction · roulements.

Le choix des aciers permet d’associer des propriétés différentes au centre et sur les flancs. Le san-maï décrit une architecture ; ce n’est ni une nuance d’acier, ni une garantie de coupe à lui seul.

Autres noms : san mai · sanmai · san-mai.

San-maï désigne une architecture à trois couches principales et go-maï une architecture à cinq couches. Les flancs peuvent eux-mêmes être constitués de damas ; ces appellations décrivent l’assemblage, pas une nuance d’acier.

Autres noms : san mai · laminé · laminated.

Le grain et la direction du travail déterminent l’apparence. Une finition satinée reste différente d’un acier brut de forge ou d’un poli miroir.

Autres noms : satiné · brossé · ponçage.

Sa pointe est moins saillante que celle d’un Wharncliffe classique. L’arrondi exact et la position de la pointe varient selon les modèles.

Autres noms : sheepfoot · sheepsfoot · pied de mouton.

Sur un couteau fixe, la soie relie la lame à l’ensemble du manche, en pleine soie ou en soie cachée. Sur un pliant, la base articulée de la lame est plutôt décrite comme le talon : elle porte les appuis de sa mécanique.

Autres noms : tang.

Le manche peut être réalisé à partir d’un bloc percé et ajusté à la soie. La fixation dépend du montage : collage, rivet, écrou ou combinaison de plusieurs moyens.

Autres noms : hidden tang · soie rentrante.

Cette symétrie de silhouette ne signifie pas que les deux bords sont affûtés. Une lame spear point peut n’avoir qu’un seul tranchant.

Autres noms : spear-point · pointe de lance · pointe symétrique.

Le dos conserve une ligne simple tandis que le ventre du tranchant détermine la courbure de coupe. C’est une silhouette différente d’un dos qui descend vers une pointe tombante.

Autres noms : straight-back · lame à dos droit.

Le vocabulaire varie selon les familles de couteaux : sur un pliant, le talon désigne aussi la base de la lame impliquée dans son articulation ou son maintien.

Autres noms : heel.

Cette appellation moderne ne résume pas toutes les formes des tantō japonais traditionnels. La géométrie réelle reste à observer sur chaque lame.

Autres noms : american tanto · tanto américain · tanto.

Elle ne se confond ni avec la dureté, ni avec la souplesse. Le choix d’un acier et de son traitement recherche un compromis adapté à l’utilisation.

Autres noms : toughness · résistance à la rupture · choc.

Le ventre prononcé donne une grande longueur de coupe dans un mouvement glissé. La pointe relevée différencie ce profil d’une lame à dos droit.

Autres noms : trailing-point · pointe montante · pointe relevée.

Le milieu de refroidissement et les paramètres dépendent de la nuance. Pour une lame en acier trempé, un revenu suit généralement la trempe afin d’ajuster les propriétés finales.

Autres noms : quenching · durcissement · austénitisation.

Une couche d’argile peut modifier localement la vitesse de refroidissement. Sur un acier adapté, une finition soignée peut révéler un hamon.

Autres noms : differentielle · différentielle · argile.

Le doigt pousse sur le bord du trou pour entraîner la lame autour de son axe. Comme un thumb stud, c’est une commande d’ouverture, pas un type de verrou.

Autres noms : thumb hole · opening hole · trou de pouce.

Le Virobloc d’Opinel est un exemple connu de ce principe. La bague de sécurité se distingue de la virole fixe qui entoure le pivot.

Autres noms : ring lock · Virobloc · bague tournante.

Il se distingue traditionnellement du pied-de-mouton par une descente du dos plus progressive. Les dessins modernes peuvent combiner les deux familles.

Autres noms : wharncliffe · pointe à fil droit.